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腌菜致癌的五大误解

发布时间: 2018-12-04 15:55

误解一:盐腌菜、暴腌菜、酱菜、泡菜、酸菜和韩式泡菜都是一回事。 尽 管这些食品都归《gb 2714-2003 酱腌菜卫生标准》范围管理,但是其制作工艺不同,发酵方式不同,所以危险也不一样。多项研究证明,由于乳酸菌不具备硝酸还原酶,严格的纯乳酸菌发酵所产生 的亚硝酸盐含量是非常低的。泡菜腌制中所加入的鲜姜、鲜辣椒、大蒜、大葱、洋葱、紫苏等配料均可以帮助降低亚硝酸盐水平。需要酱制数个月的酱菜亚硝酸盐含 量也很低。只有腌制几天就食用的暴腌菜,以及杂菌污染大、腌制时间不足的泡菜、酸菜才有促进致癌的问题。 遗憾的是,我国很多地区居民喜欢大量吃暴腌菜,还有很多居民喜欢自己把蔬菜切碎,加点盐拌一下,在冰箱里放几天,做脆口小菜吃。实际上这也是暴腌菜的变种,是不太安全的。很多调查发现,吃制作不当的腌菜,与胃癌、食道癌的高发的确存在关联,而且在样品中也查出了致癌物。
 
误解二:正规厂家的产品和小作坊产品的安全性是一样的。 目 前食品企业的加工技术水平差异甚大。少数技术水平较高的企业可以做到用人工选择过的安全菌种来接种,严格控制发酵条件,从而保证产品的亚硝酸盐不超标。还 有一些企业能够严格遵守传统工艺,腌制、酱制和发酵时间超过三周,甚至达到几个月之久,也会避免亚硝酸盐超标问题。从现有检测报道来看,正规企业产品的亚 硝酸盐超标现象只是少数。 然而,部分小作坊、个人制作的腌菜、酸菜、泡菜等产品没有质量控制,生产程序混乱,无论是菌种、发酵条件、添加剂使用、储藏运输等各方面都可能存在隐患,安全难以保障。 从 以上情况看出,我国应当对所有传统食品都制定一个指导性的工艺标准,明确指出生产中的危害控制关键点及具体要求,并系统性地研究食用各种酱腌菜对健康的影 响。这方面可以向韩国泡菜学习,也可以借鉴西方国家制作西式泡菜的管理经验。消费者应当优先选择正规企业的产品,或按规范程序自行制作。 
 
误解三:亚硝酸盐不超标的腌菜就一定能合格。 按照目前我国对酱腌菜类食品的抽查检测结果,正规企业酱腌菜产品的主要问题是添加剂超标,比如防腐剂超标、糖精超标、亚硫酸盐超标等。 为了少放点盐避免口味过咸,同时又避免微生物过度生长,企业往往会加入防腐剂; 为了改善风味,可能加入糖精; 为了让颜色更漂亮一些,可能用亚硫酸盐漂白,或放一点色素等。 相比于亚硝酸盐,这些物质毒性都很小,但毕竟超过国家标准就是不合格产品。 这里要说明的是,放入少量姜黄色素或红曲色素是无害的,它们都属于天然色素,甚至有一定的健康作用。 
 
误解四:如果酱腌菜的所有指标都合格,就可以放心多吃了。 无论酱腌菜如何优质,它们毕竟是含有较多盐分的食物,其中的天然抗氧化成分也有较大损失,故而不能与新鲜蔬菜的营养价值相当。 这里要解释的是,酱腌菜中含有膳食纤维和一定量的钙、镁、钾等矿物质,乳酸发酵和醋酸发酵也可以产生少量b族维生素,故而卫生合格的酱腌菜并非一无可取。 世界各国人民都喜欢食用酱腌菜,少量吃一点作为开胃食品是无妨的,但如果用它作为一餐中的主菜,替代新鲜蔬菜,就不妥当了。特别是慢性病人和少年儿童,需要更多地食用新鲜蔬菜来预防疾病或促进生长,并养成口味清淡的良好膳食习惯,故不宜多吃酱腌菜。 
 
误解五:只有酱腌菜可能产生致癌物,腌制和干制海鲜之类没事。 实际上,腌制和干制的海鲜类食品有可能含有亚硝胺类致癌物。亚硝酸盐本身只具有毒性,而真正致癌的物质是“亚硝胺”和“亚硝酰胺”,它们是亚硝酸盐和蛋白质分解产物“胺类物质”发生结合的结果。 鱼类、海鲜类食物的蛋白质在运输和储藏中容易发生降解,它们淡淡的腥味和臭味就是胺类物质造成的。在咸鱼、鱼片干、海米、鱿鱼丝等食品当中往往都含有一定量的亚硝胺类致癌物。其中也同样存在漂白问题,还有过多的盐分,不利于健康。 相比之下,卫生合格的咸蛋、酱豆腐等都是相当安全的食品。